Черемша: польза и применение в кулинарии

Черемша – растение тенистых и влажных лесов, полей и живых изгородей. Встречается по всей Европе и Великобритании. Другие популярные названия – колба, медвежий лук, дикий или медвежий чеснок - происходят от поверья, что медведи едят это растение, чтобы восстановить силы после спячки.

История и происхождение черемши

Из-за уникальных вкусовых качеств черемша с античных времен использовалась в кулинарии. Ее лечебные свойства описаны в старинных трактах ботаников, травников и врачей.

Дикий чеснок занимает большое место в фольклоре многих стран. В средние века его считали волшебным растением и связывали с белой магией. Зубчики черемши клали под соломенными крышами ирландских коттеджей на удачу и использовали во время магических ритуалов для отпугивания злых фей.

Биологические характеристики

Черемша (лат. Állium ursínum) – сезонное дикорастущее растение семейства Амариллисовые подсемейства Луковые может достигать 20–50 см в высоту. Стебель трёхгранный, листья продолговатые, шириной 3—5 см, луковица удлинённая, толщиной около 1 см, не прикреплена к корневищу. Зонтик пучковатый или полушаровидный, листочки околоцветника белые, длиной 9—12 мм, семена почти шаровидные.

Когда сезон черемши?

Черемша появляется ранней весной. С марта по июнь ее можно увидеть близи водоемов, в тенистых и влажных лесах и парках. Из-за формы листьев издали она выглядит как ландыш, с которым ее часто путают, но надо полагаться на характерный запах растения при растирании. Период сбора урожая заканчивается с появлением первых цветков.

Где растет черемша в Украине?

Ареол распространения дикого лука в Украине - Полесье, Лесостепь (в основном Правобережная), Карпаты и Прикарпатье. Растение является краснокнижным и его нельзя собирать диким способом, зато можно выращивать в саду или на огороде. Размножается она семенами и луковицами. Семена черемши до посева рекомендуется замочить, так как у них низкая всхожесть.

Химический состав черемши

Растение богато важными питательными веществами, такими как витамины А, С и К, кальций, железо, фосфор, натрий, медь, цинк, селен и магний. Калорийность черемши составляет 47 Ккал.

Состав свежей черемши по БЖУ на 100 г :

✓ Белки - 2,5 г

✓ Жиры - 0,5 г

✓ Углеводы - 7 г

✓ Вода - 92 г

✓ Пищевые волокна - 2 г

В составе черемши сернистое эфирное масло, соли винилсульфида, аллицин - мощный антиоксидант и противомикробный препарат, природный антибиотик, а также большое количество айоена и аденозина, способных снижать уровень холестерина в крови.

Черемша по запаху очень похожа на чеснок, но обладает более мягким вкусом и легче переваривается. Активные ингредиенты растения практически идентичны активным ингредиентам чеснока обыкновенного, но имеют более высокую концентрацию.

Французский ученый Бернар Бертран провел интересное исследование, сравнивая компоненты дикого и культивированного чеснока. И в этом состязании выиграла именно черемша. В таблице ниже приведена часть сравнительных характеристик, которые ясно демонстрируют это превосходство. То же самое касается остальных микроэлементов и витаминов.

Черемша очень популярна в фитотерапии. Растение является природным антибиотиком, дезинфицирует кишечник и обладает антигельминтными свойствами.

Это отличное натуральное лекарство для облегчения расстройства желудка, вздутия живота и диареи. Оно помогает облегчить вирусные и респираторные инфекции, рекомендуется при ревматизме и артрите из-за очищающих свойств. Благодаря антиоксидантам, стимулирует кровообращение и снижает кровяное давление.

При использовании внутрь дикий чеснок оказывает депуративное, гипотензивное, антисептическое, противогельминтное, похудающее, гипогликемическое и гиполипидемическое действие. Внешне он применяется в качестве мощного дезинфицирующего средства.

Основная ценность растения состоит в том, что эта первая зелень, способная компенсировать весенний дефицит витаминов. 

Черемша очень богата витамином С, содержит витамин А (в виде бета-каротина), витамин Е, К, Н (биотин), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновую и пантотеновую кислоты, холин, пиридоксин, фолаты).

В ее составе соединения серы, в том числе аллицин, обладающий мощным антимикробным действием, а также сульфгидрил, метилтиосульфат, метилцистеинсульфоксид, метилаллилтиосульфат, метантиол.

Она содержит селен, являющийся антитоксическим веществом, и многие другие важные минералы и микроэлементы. Кроме того, черемша является источником эфирных масел и фитонцидов, обладающих антибиотическим действием.

Как было сказано ранее, черемша содержит больше айоена и аденозина, чем классический чеснок. Эти компоненты полезны для сердца, помогают снизить кровяное давление и уровень холестерина в крови. Дикий чеснок рекомендуют при гипертонии и для защиты всей сердечно-сосудистой системы.

Исследование, проведенное профессором Холгом Эр Кизеветтер из университетской клиники в Хомбурге (Германия), показал, что один грамм черемши, принимаемый ежедневно, может улучшить кровообращение. Этими преимуществами обладает и обычный чеснок, но, по мнению некоторых травников, культивируемый овощ со временем утратил свою эффективность, в отличие от своего дикого собрата. Вот почему весной не стоит медлить с включением черемши в свой рацион.

Медвежий чеснок обладает прекрасными очистительными свойствами благодаря своему потогонному, мочегонному и отхаркивающему эффектам. Это превосходное растение для детоксикации. Оно увеличивает количество выделяемой мочи, разгружает почки, а также улучшает дыхание за счет разжижения слизистых оболочек почек.

Если вы хотите вывести токсины из организма и очистить печень, черемша — идеальное растение. Для очищающего лечения весной ее хорошо сочетать с одуванчиком, поскольку эти два растения обладают взаимодополняющими очищающими свойствами при лечении проблем с почками. Что касается мочегонных качеств черемши, то очень хорошо употреблять это растение в виде настоя и и свежим. 

Дикий чеснок содержит соединения серы, которые укрепляют иммунную систему. Было доказано, что эти вещества увеличивают выработку лейкоцитов, которые отвечают за защиту организма от инфекций и болезней. 

За счет расширения сосудов черемша разжижает кровь и препятствует агрегации тромбоцитов, помогая бороться с образованием тромбозов и других нарушений свертываемости крови. Этот разжижающий эффект также используется при наружном применении для облегчения боли, в частности, при ревматизме.

Действуя как природный антисептик, черемша помогает бороться с респираторными и вирусными инфекциями, особенно гриппом и бронхитом. Она дезинфицирует кишечник, предотвращая брожение и улучшая состояние кишечной флоры, помогает лечить хроническую диарею, вздутие живота и спазмы в желудке, стимулирует секрецию желудочного сок и улучшает пищеварение.

Измельченная луковица растения оказывает дегельминтизирующее действие на желудок и может использоваться для борьбы с кишечными глистами. Наружно черемшу можно использовать в качестве припарки при кожных заболеваниях, фурункулах и других экземах.

Витамины А, Е, С, группы В, считаются витаминами молодости и репродуктивного здоровья, поэтому растение будет полезным для женщин. Черемшу можно использовать в составе масок для здоровья и красоты кожи и волос. Кроме того, благодаря низкой калорийности, черемша является отличным компонентом диеты для похудения.

Черемша содержит эфирное чесночное масло, а также богата по составу микроэлементами, включая селен и цинк, способствующих выработке тестостерона и улучшению половых функций, поэтому является отличным продуктом для мужчин.

Другие известные терапевтические возможности черемши:

• помогает при гастрите
• лечит атеросклероз, артрит и ревматизм
• очищает дыхательные пути
• облегчает пищеварение
• эффективна против глистов
• защищает от возникновения рака
• оказывает похудающее и гипогликемическое действие.

Все части растения – луковица, листья и цветки – съедобны и полезны для организма. Свежие листья используют для приготовления разных блюд, добавляют в лечебные составы для борьбы с хронической и острой диареей, а также запорами из-за внутренних спазмов. Листья следует собирать непосредственно перед цветением, так как они очень быстро желтеют.

Луковицы используются в настойках, сиропах, отварах и припарках. Измельченные в молоке, они служат антигельминтным средством, являются кишечным антисептиком, останавливая брожение и помогая нормализовать кишечную флору. Луковицу также применяют при кожных заболеваниях, экземе и фурункулах.

Эссенцию дикого чеснока используют для растираний при ревматизме, а также как дезинфицирующее средство для воздуха в помещениях. Для получения эссенции рекомендуется мацерировать 30 г измельченных листьев в 25 мл винного уксуса в течение примерно десяти дней.

При наружном применении свежие сложенные зубчики черемши удаляют натоптыши, мозоли и бородавки.

Травяной чай или настой черемши с водой облегчает пищеварение, а также является эффективным средством против круглых червей.

Это растение можно есть сырым или приготовленным, оно хорошо сочетается со многими продуктами. Рецептов множество: салаты, песто, соусы, настои, черемша вареная, жареная, маринованная и консервированная. Ее часто используют в качестве приправы к разным блюдам: пасте, ризотто, омлетам, запеканкам, пирогам и т. д.

Рецепты салатов з черемшой

Салаты с черемшой – это источник витаминов, которые так необходимы организму весной. Готовятся они просто, получается вкусно и полезно.

Салат из черемши «Витаминный»

Промытые и порезанные листья черемши смешать с рубленными яйцами, молодым редисом, огурцами и зеленью. Добавить соль, молотый черный перец, лимонный сок (по желанию), заправить сметаной, натуральным йогуртом или майонезом.

Салат с черемшой, нутом и авокадо

Отварить два яйца и порубить кубиками, добавить нарезанный авокадо и консервированный нут (1 банка). Зелень (лук, петрушка, укроп) и черемшу хорошо промыть, просушить и нарезать. Смешать все в салатнике. Заправить оливковым маслом, сбрызнуть лимоном. Можно заправить майонезом вместо масла.

Супы из черемши

Черемша придает супам интересный вкус, лёгкую чесночную пикантность и приятный аромат.

Продукты (на 4 порции):

Картофель - 280 г

Рис круглозёрнистый - 60 г

Черемша - 100 г

Лук репчатый - 70 г

Морковь - 50 г

Яйцо - 2 шт.

Масло растительное - 40 мл

Лук зелёный - 20 г

Лавровый лист - 1 шт.

Соль и чёрный молотый по вкусу - по вкусу

Вода - 1,3 л

Как готовить:

Яйца отварить вкрутую (8-10 минут после закипания воды) и оставить остужаться. Картофель очистить, порезать кубиками и переложить в кастрюлю с холодной водой. Всыпать рис. Довести все на сильном огне до кипения, затем огонь убавить, воду посолить и варить до готовности, примерно 20 минут.

Очищенные лук и морковь нарезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле, помешивая, 5 минут. Черемшу промойте, просушите с помощью бумажного полотенца и мелко нарежте. Остывшие яйца очистите и нарубите кубиками.

После того, как картофель и рис сварились, переложите в кастрюлю овощную зажарку, черемшу и яйца. Дайте супу закипеть, затем убавьте огонь и варите 5 минут.

Зелёный лук промойте, нарежьте тонкими колечками и положите в суп. Добавьте лавровый лист и чёрный молотый перец. Перемешайте и снимите кастрюлю с плиты.

Зеленый борщ с черемшой

Продукты (на 6 порций):

Картофель - 300 г

Черемша - 100 г

Щавель - 50 г

Морковь - 120 г

Лук репчатый - 80 г

Яйцо - 2 шт.

Сметана 30 % жирности - 150 г

Соль - 1 ч. ложка (или по вкусу)

Перец чёрный молотый - на кончике ножа (или по вкусу)

Масло растительное - 20 мл

Петрушка свежая - 15 г

Вода - 1,5 л

Как готовить:

Яйца отварите вкрутую (8-10 минут после закипания воды) и оставьте остужаться. Картофель очистить и нарезать кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут. Очищенный лук и морковь нарезать кубиками и обжарить в растительном масле на небольшом огне в течение 7 минут до мягкости и золотистости.

Переложить овощи в кастрюлю с картофелем и варить еще 5-7 минут. В это время щавель и черемшу перебрать, помыть, слегка подсушить и нарезать полоскам. Добавить в кастрюлю и варить все на маленьком огне 5 минут.

Отварные яйца очистить, нарезать кубиками, добавить в суп. Всыпать соль и чёрный молотый перец, положить сметану и варить на маленьком огне ещё 2 минуты. Петрушку промыть, обсушить, мелко нарезать, добавить в кастрюлю и выключить огонь. Зелёный борщ со щавелем и черемшой готов.

Соусы и маринады

Соусы из черемши являются шикарной заправкой для пасты, отварного риса, овощных и мясиных салатов. А еще их можно добавлять в супы для яркости вкуса.

Знаменитый песто из черемши

Продукты:

Листья черемши – 80 грамм

Тертый пармезан – 80 грамм

Кедровые орехи – 30 грамм

Оливковое масло – 3 столовые ложки

Лимонный сок – на вкус

Соль и перец

Как готовить:

Листья черемши тщательно промойте и обсушите. Смешайте черемшу, тертый пармезан, кедровые орехи и оливковое масло в блендере до однородной массы либо раздавите вручную с помощью пестика и ступки. Затем добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу, а также еще масло, если хотите получить более жидкую консистенцию соуса.

Примечание: кедровые орехи можно заменить грецкими, пармезан – на любой твердый выдержанный сыр, оливковое масло – любым растительным.

Песто можно хранить до двух недель в холодильнике, залив сверху растительным маслом и закрыв крышкой или в морозильной камере, чтобы использовать его в любое время года.

Заготовки черемши на зиму

Черемша — очень нежная трава, которая плохо хранится, и ее нужно быстро съесть после сбора или покупки. Для более длительного хранения используйте перфорированный пластиковый пакет. В нем трава сохраняет свои качества в течение нескольких дней. Для заготовок на зиму подойдет черемша соленая, маринованная, мороженная и консервированная.

Для засолки чистую и сухую черемшу нарезают, пересыпают солью, перекладывают в банку или контейнер, тщательно утрамбовывая, чтобы не образовывались пустоты. Сверху засыпают солью, создавая барьер для воздуха. Закрытую емкость хранят в холодном месте.

Для замораживания листья медвежьего лука мелко нарезают и кладут в пакеты для заморозки. К сожалению, заморозка слегка меняет вкус зелени.

Маринованная черемша (рецепт на зиму)

Маринованная черемша - хрустящая и ароматная закуска, отлично сочетается с жареным или запеченным картофелем, блюдами из мяса и птицы. Также из нее можно делать салат, добавив маринованные грибочки, сладкую кукурузу или горошек.

Продукты:

Черемша – 800 г

Вода – 1 л

Сахар – 2 ст.л.

Соль – 1 ст.л.

Гвоздика – 4 шт.

Перец черный – 6 шт.

Уксус – 5 ст.л.

Как готовить:

Черемшу тщательно перебрать и промыть. Вскипятить воду в кастрюле. Параллельно подготовить миску с холодной водой, в которую желательно добавить кубики льда. Аккуратно поместить черемшу в кипящую воду ровно на 1 минуту с момента погружения. Дольше держать зелень в кипятке не следует, иначе растение быстро сварится, потеряет цвет, форму и большую часть полезных веществ. Спустя минуту бланширования в кипятке, откинуть вареную черемшу на дуршлаг и погрузить в ледяную воду, чтобы она быстрее охладилась и сохранила ярко-зеленый цвет листьев.

Пока черемша охлаждается, вскипятить 1 л воды, добавить соль, сахар и 3-4 бутона гвоздики. Хорошо перемешать, чтобы соль и сахар растворились, еще раз довести до кипения. Выключить огонь, добавить уксус, перемешать и попробовать маринад на вкус. Он должен быть приятным. кисло-сладким.

В чистые стерилизованные банки положить несколько горошин черного и душистого перца, разложить черемшу и залить горячим маринадом доверху. Баночки плотно закрыть крышками или закатать, перевернуть их и дать в таком положении остыть. После остывания, маринованную на зиму черемшу можно убрать в прохладное темное место (например, в кладовку).

Рецепт консервирования черемши можно легко найти в Интернете, а мы предлагаем вам традиционный украинский вариант заготовки.

Черемша с салом 

Продукты:

Черемша - 2 пучка (60 г)

Сало свиное свежее или соленое - 400 г

Кусок сала без кожи нарежьте небольшими кусочками и положите в чашу измельчителя. Тщательно промойте и чуть подсушите черемшу, нарежьте средними брусочками и добавьте к салу. Если сало свежее, то добавьте соль. Измельчите все ингредиенты в течение 4-5 минут на пульсирующем режиме, время от времени перемешивая содержимого для равномерного измельчения.

Полученную ароматную массу выложите в чистые и сухие банки, закупорьте крышками и поместите в холодное место. Заготовленную на зиму черемшу с салом можно хранить не менее 4 месяцев со дня приготовления. Ее подают как намазку для хлеба под первые горячие блюда, а также используют при приготовлении вторых блюд.

Черемша не является проблемой для большинства людей. При использовании в разумных количествах она не принесет вред. Однако, если у вас имеются серьезные нарушения здоровья, пищевая непереносимость, аллергические реакции или вы принимаете какие-либо лекарства, перед употреблением нового продукта стоит проконсультироваться с доктором или фармацевтом.

Противопоказания черемши:

✘ Воспалительные процессы ЖКТ или мочевыводящих путей

✘ Аллергия на луковые

✘ Эпилепсия

✘ Прием лекарств, разжижающих кровь.

Меры предосторожности при использовании черемши

Чрезмерное употребление дикого чеснока может привести к спазмам в животе. Его не рекомендуют при беременности и кормлении грудью (может ухудшить вкус молока). С осторожностью следует давать черемшу детям (не ранее 3-х летнего возраста).

Черемшу можно спутать с другими, в том числе и ядовитыми растениями, такими как безвременник осенний или ландыш. Характерным отличием является чесночный запах листьев при их разминании. Более безопасной является черемша, выращенная в саду или огороде.

Для еды используют свежие зеленые листья, собранные до цветения – они обладают максимальной пользой. Чтобы избежать употребления зелени, загрязненной пестицидами, химикатами или тяжелыми металлами, при покупке всегда интересуйтесь источником происхождения растения.

Черемша - дикорастущее растение, по своему составу и воздействию на организм очень близкое к чесноку, но обладающее более мягким вкусом и большей концентрацией полезных веществ. Дикий чеснок гораздо менее изучен, чем культурный, но уже получил всеобщее признание за свои противотромботические, антибактериальные, антигельминтные и противовирусные свойства, является предметом изучения лечебных способностей против рака.

Исследования показали, что черемша разжижает кровь, снижает холестерин и артериальное давление, обладает прекрасными очистительными свойствами и повышает иммунитет.

Благодаря оригинальному вкусу и питательным качествам это растение, используемое еще с античных времен, сегодня становится все более популярным в кулинарии. И еще одно очень важное преимущество черемши: не дорогая и доступная, она помогает очень просто восполнить весенний дефицит важных витаминов и нутриентов.

Советуем вам обязательно включить эту ароматную и полезную зелень в свой рацион, но поспешите, поскольку черемша - растение сезонное и нужно успеть насладиться им.

Если Вас заинтересовала тема этой статьи, выскажите свое мнение, задайте вопросы или напишите отзыв.