Черемша: користь та застосування в кулінарії

Черемша – рослина тінистих та вологих лісів, полів та живоплотів. Зустрічається по всій Європі та Великій Британії. Інші популярні назви - колба, ведмежа цибуля, дикий або ведмежий часник - походять від повір'я, що ведмеді їдять цю рослину, щоб відновити сили після сплячки.

Історія та походження черемші

За унікальних смакових якостей черемша з античних часів використовувалась у кулінарії. Її лікувальні властивості описані у старовинних трактах ботаніків, травників та лікарів.

Дикий часник займає велике місце у фольклорі багатьох країн. У середні віки його вважали чарівною рослиною та пов'язували з білою магією. Зубчики черемші клали під солом'яними дахами ірландських котеджів на удачу та використовували під час магічних ритуалів для відлякування злих фей.

Біологічні характеристики

Черемша (лат. Állium ursínum) - сезонна дикоросла рослина сімейства Амарилісові підродини Лукові може досягати 20-50 см у висоту. Стебло тригранне, листя довгасте, шириною 3-5 см, цибулина подовжена, товщиною близько 1 см, не прикріплена до кореневища. Парасолька пучковата або напівкуляста, листочки оцвітини білі, довжиною 9-12 мм, насіння майже кулясті.

Коли сезон черемші?

Черемша з'являється по весні. З березня по червень її можна побачити поблизу водойм, у тінистих та вологих лісах та парках. Через форму листя здалеку вона виглядає як конвалія, з якою її часто плутають, але треба покладатися на характерний запах рослини при розтиранні. Період збирання врожаю закінчується з появою перших квіток.

Де росте черемша в Україні?

Ареол поширення дикої цибулі в Україні - Полісся, Лісостеп (переважно Правобережна), Карпати та Прикарпаття. Рослина є червонокнижною і її не можна збирати диким способом, зате можна вирощувати в саду або на городі. Розмножується вона насінням та цибулинами. Насіння черемші до посіву рекомендується замочити, тому що у них низька схожість.

Хімічний склад черемші

Рослина багата на важливі поживні речовини, такі як вітаміни А, С і К, кальцій, залізо, фосфор, натрій, мідь, цинк, селен і магній. Калорійність черемші становить 47 Ккал.

Склад свіжої черемші по БЖВ на 100 г

✓ Білки - 2,5 г

✓ Жири - 0,5 г

✓ Вуглеводи - 7 г

✓ Вода - 92 г

✓ Харчові волокна - 2 г

У складі черемші сірчиста ефірна олія, солі вінілсульфіду, аліцин - потужний антиоксидант і протимікробний препарат, природний антибіотик, а також велика кількість айєну та аденозину, здатних знижувати рівень холестерину в крові.

Черемша за запахом дуже схожа на часник, але має м'якший смак і легше перетравлюється. Активні інгредієнти рослини практично ідентичні активним інгредієнтам часнику звичайного, але мають більш високу концентрацію.

Французький вчений Бернар Бертран провів цікаве дослідження, порівнюючи компоненти дикого та культивованого часнику. І в цьому змаганні виграла саме черемша. У таблиці нижче наведено частину порівняльних характеристик, які ясно демонструють цю перевагу. Те саме стосується інших мікроелементів та вітамінів.

Черемша дуже популярна у фітотерапії. Рослина є природним антибіотиком, дезінфікує кишківник і має антигельмінтні властивост, використовується для полегшення розладу шлунка, здуття живота та діареї.

Дикий часник допомагає полегшити вірусні та респіраторні інфекції, рекомендується при ревматизмі та артриті через очищувальні властивості. Завдяки антиоксидантам стимулює кровообіг і знижує кров'яний тиск.

При використанні внутрішньо дикий часник має депуративну, гіпотензивну, антисептичну, протигельмінтну, схудну, гіпоглікемічну та гіполіпідемічну дію. Зовні він застосовується як потужний дезінфікуючий засіб.

Основна цінність рослини полягає в тому, що це перша зелень, здатна компенсувати весняний дефіцит вітамінів.

Черемша дуже багата на вітамін С, містить вітамін А (у вигляді бета-каротину) , вітамін Е, К, Н (біотин), вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, нікотинову та пантотенову кислоти, холін, піридоксин, фолати).

У її складі сполуки сірки, у тому числі аліцин, що володіє потужною антимікробною дією, а також сульфгідрил, метилтіосульфат, метилцистеїнсульфоксид, метилалілтіосульфат, метантіол.

Вона містить селен, що є антитоксичною речовиною, багато інших важливих мінералів та мікроелементів. Крім того, черемша є джерелом ефірних олій та фітонцидів, що мають антибіотичну дію.

Як було сказано раніше, черемша містить більше айоена та аденозину, ніж класичний часник. Ці компоненти корисні для серця, допомагають знизити кров'яний тиск та рівень холестерину у крові. Дикий часник рекомендують при гіпертонії та для захисту всієї серцево-судинної системи.

Дослідження, проведене професором Холгом Ер Кізеветтер з університетської клініки в Хомбурзі (Німеччина), показав, що один грам черемші, що приймається щодня, може покращити кровообіг. Цими перевагами володіє і звичайний часник, але, на думку деяких травників, овоч, що культивується, згодом втратив свою ефективність, на відміну від свого дикого побратима. Ось чому навесні не варто зволікати із включенням черемші до свого раціону.

Ведмежий часник має чудові очисні властивості завдяки своєму потогінному, сечогінному та відхаркувальному ефектам. Це чудова рослина для детоксикації. Вона збільшує кількість сечі, що виділяється, розвантажує нирки, а також покращує дихання шляхом розрідження слизових оболонок нирок.

Якщо ви хочете вивести токсини з організму та очистити печінку, черемша – ідеальна рослина. Для очищувального лікування навесні її добре поєднувати з кульбабою, оскільки ці дві рослини мають взаємодоповнюючі та очищаючі властивості при лікуванні проблем з нирками. Що стосується сечогінних якостей черемші, то дуже добре вживати цю рослину у вигляді настою і у свіжому вигляді.

Дикий часник містить сполуки сірки, які зміцнюють імунну систему. Було доведено, що ці речовини збільшують вироблення лейкоцитів, які відповідають за захист організму від інфекцій і хвороб.

Шляхом розширення судин черемша розріджує кров і перешкоджає агрегації тромбоцитів, допомагаючи боротися з утворенням тромбозів та інших порушень згортання крові. Цей ефект, що розріджує, також використовується при зовнішньому застосуванні для полегшення болю, зокрема, при ревматизмі.

Діючи як природний антисептик, черемша допомагає боротися з респіраторними та вірусними інфекціями, особливо грипом та бронхітом. Вона дезінфікує кишківник, запобігаючи бродіння та покращуючи стан кишкової флори, допомагає лікувати хронічну діарею, здуття живота та спазми у шлунку, стимулює секрецію шлункового сік та покращує травлення.

Подрібнена цибулина рослини має дегельмінтизуючу дію на шлунок і може використовуватися для боротьби з кишковими глистами. Зовнішньо черемшу можна використовувати як припарку при шкірних захворюваннях, фурункулах та інших екземах.

Вітаміни А, Е, С, групи В вважаються вітамінами молодості та репродуктивного здоров'я, тому рослина буде корисною для жінок. Черемшу можна використовувати у складі масок для здоров'я та краси шкіри та волосся. Крім того, завдяки низькій калорійності, черемша є відмінним компонентом дієти для схуднення.

Черемша містить ефірну часникову олію, а також багата за складом мікроелементами, включаючи селен і цинк, що сприяють виробленню тестостерону та покращенню статевих функцій, тому є відмінним продуктом для чоловіків.

Інші відомі терапевтичні можливості черемші:

• допомагає при гастриті
• лікує атеросклероз, артрит та ревматизм
• очищає дихальні шляхи
• полегшує травлення
• ефективна проти глистів
• захищає від виникнення раку
• надає гіпоглікемічну дію.

Цибулини використовуються в настоянках, сиропах, відварах та припарках. Подрібнені в молоці, вони є антигельмінтним засобом, кишковим антисептиком, зупиняючи бродіння і допомагаючи нормалізувати кишкову флору. Цибулину також застосовують при шкірних захворюваннях, екземі та фурункулах.

Есенцію дикого часнику використовують для розтирання при ревматизмі, а також як дезінфікуючий засіб для повітря в приміщеннях. Для отримання есенції рекомендується мацерувати 30 г подрібненого листя в 25 мл винного оцту протягом десяти днів.

При зовнішньому застосуванні свіжі складені зубчики черемші видаляють натоптиші, мозолі та бородавки.

Трав'яний чай або настій черемші з водою полегшує травлення, а також є ефективним засобом проти круглих черв'яків.

Цю рослину можна їсти сирою або приготовленою, вона добре поєднується з багатьма продуктами. Рецептів безліч: салати, песто, соуси, настої, черемша варена, смажена, маринована та консервована. Її часто використовують як приправу до різних страв: пасти, ризотто, омлетів, запіканок, пиріг і т. д.

Рецепти салатів з черемшею

Салати з черемшею - це джерело вітамінів, які так необхідні організму навесні. Готуються вони просто, виходить смачно та корисно.

Салат із черемші «Вітамінний»

Промите та порізане листя черемші змішати з рубаними яйцями, молодою редькою, огірками та зеленню. Додати сіль, мелений чорний перець, лимонний сік (за бажанням), заправити сметаною, натуральним йогуртом або майонезом.

Салат з черемшею, нутом та авокадо

Відварити два яйця та порубати кубиками, додати нарізаний авокадо та консервований нут (1 банка). Зелень (цибуля, петрушка, кріп) і черемшу добре промити, просушити та нарізати. Змішати все у салатнику. Заправити оливковою олією, збризкати лимоном. Можна заправити майонезом замість олії.

Супи з черемші

Черемша надає супам цікавого смаку, легкої часникової пікантності та приємного аромату.

Продукти (на 4 порції):

Картопля - 280 г

Рис круглозернистий - 60 г

Черемша - 100 г

Цибуля ріпчаста - 70 г

Морква - 50 г

Яйце - 2 шт.

Олія рослинна - 40 мл

Цибуля зелена - 20 г

Лавровий лист - 1 шт.

Сіль та чорний мелений - на смак

Вода - 1,3 л

Як готувати:

Яйця відварити круто (8-10 хвилин після закипання води) і залишити остуджуватися. Картоплю очистити, нарізати кубиками й перекласти в каструлю з холодною водою. Всипати рис. Довести на сильному вогні до кипіння, потім зменшити вогонь, воду посолити та варити все до готовності, приблизно 20 хвилин.

Очищені цибулю та моркву нарізати невеликими кубиками та обсмажити на олії, помішуючи, 5 хвилин. Черемшу промийте, просушіть за допомогою паперового рушника і дрібно наріжте. Охолоджені яйця очистіть і нарубайте кубиками.

Після того, як картопля та рис зварилися, перекладіть у каструлю овочеву заправку, черемшу та яйця. Дайте супу закипіти, потім зменшіть вогонь і варіть 5 хвилин.

Зелену цибулю промийте, наріжте тонкими кільцями й покладіть у суп. Додати лавровий лист і чорний мелений перець. Перемішайте та зніміть каструлю з плити.

Зелений борщ із черемшею

Продукти (на 6 порцій):

Картопля - 300 г

Черемша - 100 г

Щавель - 50 г

Морква - 120 г

Цибуля ріпчаста - 80 г

Яйце - 2 шт.

Сметана 30% жирності - 150 г

Сіль - 1 ч. ложка (або до смаку)

Перець чорний мелений - на кінчику ножа (або до смаку)

Олія - 20 мл

Петрушка свіжа - 15 г

Вода – 1,5 л

Як готувати:

Яйця відваріть круто (8-10 хвилин після закипання води) і залиште остуджуватися. Картоплю очистити та нарізати шматочками, викласти в каструлю, залити водою та варити 10 хвилин. Очищену цибулю та моркву нарізати кубиками та обсмажити в олії на невеликому вогні протягом 7 хвилин до м'якості та золотистості.

Перекласти овочі в каструлю з картоплею та варити ще 5-7 хвилин. У цей час щавель і черемшу перебрати, помити, трохи підсушити та нарізати смужкам. Додати в каструлю та варити все на маленькому вогні 5 хвилин.

Відварені яйця очистити, нарізати кубиками, додати суп. Всипати сіль та чорний мелений перець, покласти сметану та варити на маленькому вогні ще 2 хвилини. Петрушку промити, обсушити, дрібно нарізати, додати в каструлю і вимкнути вогонь. Зелений борщ із щавлем та черемшею готовий.

Соуси та маринади

Соуси з черемші є шикарною заправкою для пасти, відвареного рису, овочевих та м'ясних салатів. А ще їх можна додавати до супів для яскравості смаку.

Знаменитий песто з черемші

Продукти:

Листя черемші – 80 г

Тертий пармезан – 80 г

Кедрові горіхи – 30 г

Оливкова олія – 3 столові ложки

Лимонний сік – на смак

Сіль та перець

Як готувати:

Листя черемші ретельно промийте та обсушіть. Змішайте черемшу, тертий пармезан, кедрові горіхи та оливкову олію в блендері до однорідної маси або роздавіть вручну за допомогою маточки та ступки. Потім додайте лимонний сік, сіль і перець на смак, а також масло, якщо хочете отримати більш рідку консистенцію соусу.

Примітка: кедрові горіхи можна замінити волоськими, пармезан – на будь-який твердий витриманий сир, оливкову олію – будь-якою рослинною.

Песто можна зберігати до двох тижнів у холодильнику, заливши зверху олією і закривши кришкою, або в морозильній камері, щоб використовувати його в будь-яку пору року.

Кому не можна їсти черемшу?

Черемша - дикоросла рослина, за своїм складом і впливом на організм дуже близька до часнику, але має більш м'який смак і більшу концентрацію корисних речовин. Дикий часник набагато менш вивчений, ніж культурний, але вже отримав загальне визнання за свої протитромботичні, антибактеріальні, антигельмінтні та противірусні властивості, є предметом вивчення лікувальних здібностей проти раку.

Дослідження показали, що черемша розріджує кров, знижує холестерин та артеріальний тиск, має прекрасні очисні властивості та підвищує імунітет. Завдяки оригінальному смаку та поживним якостям ця рослина, яка використовується ще з античних часів, сьогодні стає все більш популярною в кулінарії.

І ще одна важлива перевага черемші: не дорога й доступна, вона допомагає дуже просто поповнити весняний дефіцит важливих вітамінів і нутрієнтів.

Радимо вам обов'язково включити цю ароматну та корисну зелень у свій раціон, але поспішайте, оскільки черемша - рослина сезонна й потрібно встигнути насолодитися нею.

Якщо Вас зацікавила тема цієї статті, висловіть свою думку, запитайте або напишіть відгук.