Правда и мифы о пользе супов

Сбалансированный рацион - это такой режим питания, при котором организм насыщается необходимыми питательными веществами в оптимальном соотношении. Чтобы определить, можно ли считать суп частью сбалансированного рациона, необходимо разобрать этот продукт, исходя из его ингредиентов.

Супы - это одна из самых многочисленных групп блюд, которые могут сильно различаться по составу и объединяет их лишь то, что все они готовятся способом варки на воде и содержат не менее 50% жидкости. Жидкой основой являются бульоны, отвары, молоко и пр. В качестве гарнира используют овощи, грибы, крупы, макаронные и бобовые изделия. Также важным моментом является то, что в процессе приготовления все ингредиенты отдают в воду свои питательные вещества витамины и минералы. В результате варки супа мы получаем насыщенный бульон, который является по сути экстрактом, и чем больше ингредиентов будет в супе, чем дольше они будут вариться, тем более насыщенный экстракт мы получим.

Для поддержания здоровья, энергии и хорошего самочувствия ежедневно нам необходимы белки, жиры, углеводы, клетчатка, а также витамины и минералы в нужных количествах и в правильных пропорциях. Рассмотрим состав супов.

Мясной или рыбный суп содержит жиры и белки. По содержанию белка суп, конечно, будет проигрывать в сравнении с цельным продуктом, но его концентрация в разных первых блюдах будет неодинакова, например, в супе на овощном бульоне или же в рассольнике на говяжьей вырезке. Ну и любой суп можно обогатить белком, добавив кусочки того же мяса, рыбы или яйцо.

К полезным свойствам супа можно отнести также то, что он дает возможность увеличить потребление овощей. Это особенно подходит для тех людей, которые не переносят сырых овощей, но с удовольствием едят вареные или тушеные. В этом отношении украинский борщ как раз очень хорош.

Овощи и крупы первого блюда богаты витаминами, минералами, углеводами, клетчаткой и антиоксидантами. Как известно, при варке многие овощи теряют свои витамины и микроэлементы. Например, витамин С разрушается при термической обработке, относительно вареного картофеля можно говорить об утрате огромного количества полезного калия. Однако в случае первых блюд витамины и минералы не теряются, а переходят в бульон. При этом витамин А (бета-каротин, содержащийся в моркови, кабачках, тыкве, капусте, а также шпинате, фасоли и т. д.) отлично переносит термическую обработку. А в сочетании с небольшим количеством жира он усваивается ещё лучше. 

Что касается клетчатки, то она не разрушается и её количество остаётся неизменным. Клетчатка вообще очень прочная структура её не так-то легко разрушить. Именно поэтому далеко не каждую клетчатку легко переварить. А после тепловой обработки клетчатка становится менее грубой и более доступной, и в таком виде её могут употреблять даже люди, у которых есть проблемы с пищеварением. Кроме того, суп очень хорошо насыщает организм влагой и даёт ощущение сытости.

Таким образом, свежий суп, сваренный на втором бульоне, с несколькими видами овощей и поданный с цельнозерновым хлебом, становится полноценным питательным блюдом, и его можно считать частью сбалансированного рациона. И, хотя некоторые витамины и минералы разрушаются во время приготовления супа, другие, а также клетчатка, коллаген и антиоксиданты остаются в жидкой части. Однако, это не означает, что первые супы можно рассматривать, как обязательный элемент ежедневного меню, а скорее, как возможность его разнообразить. Именно это утверждают диетологи и врачи.

Первое блюдо является традиционным для нашей кухни и во многих семьях считается очень полезным. «Не будешь есть суп, язву заработаешь» - так говорили нам мамы и бабушки. Однако, во многих странах люди благополучно существуют и без каждодневного жидкого блюда. Польза и вред конкретного блюда или продукта оценивается докторами индивидуально по отношению к человеку в определенной ситуации. То есть, учитывая текущее состояние и здоровье.

Гастроэнтерологи уверяют: если не кушать супы, язвы или гастрита не будет. Суп не защищает слизистую оболочку желудка. Все проблемы с пищеварительной системой связаны не с тем, едите или не едите вы суп каждый день, а со стрессами, неправильным питанием в целом и наличием бактерий хеликобактер пилори. Эти микробы живут в желудке и вызывают гастриты, эрозии, язвенную болезнь и даже являются фактором риска рака желудка. И лечить такие заболевания нужно не супом, а лекарствами и правильным рационом, исключающим копчености, промышленные соусы, фритюры, пережаренные блюда и т.п.

Суп, представляющий собой насыщенный экстракт, оказывает раздражающее действие на нашу пищеварительную систему и в плохом, и в хорошем смысле. Наваристый жирный суп с добавлением большого количества специй повышает кислотность в желудке и активирует выработку пищеварительных ферментов и оттока желчи. При повышенной кислотности в пищеварительной системе, аминокислота глицин в мясном бульоне способствует увеличению соляной кислоты. Для здорового человека это нормально, а вот при заболеваниях желудка (гастрит, рефлюкс (ГЕРБ), эрозия, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатит или нарушения оттока желчи) от таких супов лучше отказаться, особенно в период обострения данных заболеваний. 

Если у человека есть камни в почках типа оксалатов (соли щавелевой кислоты), то ему нельзя употреблять щавелевый суп и борщ с добавлением свеклы, поскольку она содержит щавелевую кислоту. При повышенной мочевой кислоте следует исключить мясные бульоны, потому что они повышают количество мочевой кислоты, а её высокий уровень может привести к образованию камней в почках. Людям с подагрой не рекомендуется куриный бульон. В курином мясе в два раза больше пуриновых оснований (из них образуется мочевая кислота), чем в индейке и говядине.

Есть категория супов, которые однозначно не приветствуются диетологами для всех – это магазинные крем-супы. В них много жира, соли, усилители вкуса и прочие вредные искусственные добавки. Такой суп является очень калорийным, может способствовать набору веса, негативно влиять на сердечно-сосудистую систему, пищеварение и здоровье в целом. Если вы любитель пюрированных супов лучше готовить их дома, на овощном бульоне, с небольшим добавлением сливок или молока. Таким образом, мы видим, что польза супа явно переоценивается, зависит от многих критериев, и не каждому подходит такое блюдо.   

Вокруг супов существует немало мифов об их полезных и вредных свойствах. Разберем несколько наиболее известных.

Без супа желудок "станет"

Такое утверждение, наверняка, слышали в своей жизни многие. Это абсолютный миф. Остановка желудка, проявляющееся как несварение и сопровождающееся болью, отрыжкой и дискомфортом в животе, может происходить из-за нарушения моторики желудка или функций нервов, контролирующих пищеварение. Но никак не связано с тем, ест человек суп или нет. Причиной остановки желудка являются состояния и заболевания, воздействующие на нервы, управляющие пищеварительным трактом. К ним относятся диабет, неврологические расстройства, повышенная чувствительность желудка. Супы просто помогают увеличить потребление жидкости. Такого же эффекта можно добиться, если просто больше пить воды в течение дня.

Супы обязательно есть каждый день

Это миф. Достаточно проанализировать показатели гастроэнтерологических заболеваний в тех странах, где суп не является ежедневной частью рациона. Можно увидеть, что люди там не страдают поголовно пищевыми нарушениями. Есть суп каждый день – это дань привычки, которая идет из нашего детства, со школы и садика. Если вы любите супы, то их можно и нужно включать в рацион для разнообразия. Однако, если вы не любитель супов, не стоит себя заставлять их есть, поскольку создать сбалансированный рацион можно и без супа в меню.

Суп улучшает пищеварение

Это, действительно, так. Во-первых, теплый суп, попадающий в желудок, стимулирует деятельность поджелудочной железы, которая начинает интенсивно вырабатывать ферменты, обеспечивающие переваривание пищи. Кроме того, в бульоне имеются экстрактивные вещества, которые способствуют выработке пищеварительных ферментов, улучшая аппетит и пищеварение.Таким образом, вся еда, съеденная после супа, будет перевариваться лучше.

Жидкая текстура и высокое содержание воды в супе способствуют увлажнению организма и облегчают усвоение питательных веществ. Поскольку ингредиенты измельчены и термически обработаны, они в некоторой степени уже переварены. Первые блюда, особенно овощные, богаты клетчаткой, необходимой для правильной работы пищеварительной системы и регулярного стула. Витамины, минералы и антиоксиданты, содержащиеся в нем, поддерживают здоровье пищеварительной системы и общее самочувствие, а клетчатка обеспечивает чувство сытости, помогая контролировать голод.

Суп – диетическое блюдо

Это не совсем так, поскольку все зависит от вида супа. По утверждению диетологов, легкий суп на овощном, нежирном вторичном курином или рыбном бульоне может считаться диетическим блюдом. Овощи, зелень и постное мясо делают его низкокалорийным и полезным. Но если суп приготовлен из жирного мяса, на первом бульоне, с добавлением зажарки (заправки из жареных овощей), масла, сметаны, сливок или сыра, а также большого количества специй, то такой суп нельзя назвать диетическим. Он становится калорийным и тяжелым для пищеварения.

Суп полезен всем благодаря своим свойствам для здоровья, гидратации, пищеварения и контроля веса. Он может помочь тем, кто ест мало овощей, а также зимой для поддержания водного баланса и укрепления иммунитета. Но есть состояния, когда первое жидкое блюдо может принести реальную пользу здоровью.

Теплый суп, особенно на курином бульоне, является отличным вариантом пищи во время простуды. Во-первых, при больном горле и заложенном носе, горячий суп увлажняет и успокаивает воспаленную слизистую и обеспечивает дренаж секрета в горле и носу. Во-вторых, это дополнительная порция жидкости, а как известно во время простуды нужно больше пить. В третьих, при отсутствии аппетита, необходимо легкое, но питательное блюдо. Нежирный куриный суп – идеальное решение. Он не нагружает ЖКТ и поддержит организм питательными веществами.

Вообще, традиция кушать куриный бульон во время простуды не случайна. Наши предки эмпирическим путем определили пользу бульона для иммунитета, а современные исследования подтвердили это. Оказалось, что куриный бульон, являющийся экстрактом куриного мяса, содержит пептиды, которые очень похожие на пептиды тимуса, восстанавливающие работу иммунной системы. Недаром в Америке куриный бульон называют еврейским пенициллином из-за его эффекта во время простудных заболеваний. В составе куриного бульона также белок цистеин, обладающий противовоспалительным и противоотечным действием, и цинк – минерал, необходимый для развития и работы иммунных клеток, включая Т-лимфоциты и макрофаги.

Полезен ли суп для желудка? Врачи утверждают, что суп, действительно, может быть полезен при заболевании органов ЖКТ. Однако, выбор блюда зависит от конкретного заболевания. Легкий овощной суп-пюре из моркови, картофеля, кабачка или тыквы, а также молочной суп с хорошо разваренными крупами (рис, манка, овсянка) рекомендуется при проблемах с пищеварением, гастрите, панкреатите и язве, поскольку он мягкий, легко усваивается, содержит молочный жир и кальций.  Такой суп обеспечивает организм жидкостью и питательными веществами, стимулирует перистальтику, способствует нормализации работы кишечника, и за счет протертой структуры легко усваивается.

Слизистые крупяные супы (рисовый или овсяный) обладают обволакивающими свойствами, помогают при диарее, покрывая стенки кишечника слизью. Крепкие бульоны, наваристые супы и блюда с острыми компонентами при болезнях желудка следует исключить. Однако, врачи говорят, что наваристый костный бульон, который готовится 8-12 часов, будет полезен при "дырявом" кишечнике, когда его стенки становятся проницаемы. Это происходит за счёт содержания в супе аминокислоты глутоним, которая восстанавливает кишечную стенку.

В послеоперационный период важно не перегружать желудок тяжелой пищей, при этом необходимо поступление питательных веществ для быстрого восстановления. В этом случае суп является одним из предпочтительных блюд. Супы после операций должны быть нежирными, теплыми, лучше протертыми. Они не раздражают кишечник и легко усваиваются. Отличный вариант - овощной суп на нежирном мясном или курином бульоне. Такое блюдо богато аминокислотами, минералами и витаминами, которые необходимы для восстановления. В частности, аминокислоты аргинин и глютамин ускоряют заживление послеоперационных ран и повышают сопротивляемость организма.

Суп может помочь людям, которые страдают избыточным весом. Несколько исследований показали, что употребление первого блюда связано с более низкой энергетической плотностью рациона, то есть с употреблением большего количества пищи и меньшего количества калорий, а также с улучшением качества питания. Это может способствовать контролю веса.

В исследовании, опубликованном в журнале Appetite в 2007 году, было доказано, что употребление супа перед едой может увеличить чувство сытости и снизить общую энергетическую ценность пищи. За счет присутствия воды помимо мяса, овощей и круп, он занимает больший объем в желудке. А чем больший объем помещается в желудке, тем сильнее чувство насыщения. Это связано с тем, что рецепторы растяжения желудка воспринимают полноту желудка и теплоту, которая развивается как сигнал о том, что человек сыт. Таким образом, из-за воды в супе мы съедаем фактически меньше калорий.

В исследовании о супе, опубликованном в 2014 году в British Journal of Nutrition, также была продемонстрирована его польза для похудения. Оказалось, у тех, кто регулярно ест суп, масса тела и окружность талии меньше, чем у тех, кто его не ест. С целью похудения, чтобы не вырабатывался инсулин и не было жира, можно съесть нежирный мясной суп с овощами без большого количества картофеля и углеводов даже вечером. Такой суп содержит гораздо меньше калорий, чем, например, тарелка гречневой каши с мясом. В 1950-х годах для диеты похудения был разработан рацион на капустном супе. Он отлично работает, потому что питаясь только капустным супом, мы создаём чувство сытости при очень значительном дефиците калорий.

К тому же, употребление супа вызывает психологическое чувство насыщения. Люди привыкли, что суп это сытное, полезное домашнее блюдо, которым можно наесться. Соответственно, когда с супом они получают меньше калорий, то это самообман, который идет людям на пользу. Конечно, речь идет не о жирном крем-супе с добавлением сливок и сыра, а о традиционном супе нашей культуры с большим количеством разных овощей, типа борща или капусняка.

Суп обеспечивает организм большим количеством необходимых питательных веществ, клетчатки и витаминов из овощей, часто при низкой калорийности и экономичности, подходит для здорового питания. Он хорошо усваивается и улучшает пищеварение. Такие качества блюда особенно полезны для тех, кто имеет проблемы с перевариванием и усваиванием пищи, а также, когда необходимо быстро восстановиться после болезни или травмы.

Людям с хроническими болезнями ЖКТ

Супы часто рекомендуются врачами при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при проблемах с пищеварением. Такое блюдо обеспечивает организм влагой, клетчаткой, витаминами и минералами, при этом легко усваивается благодаря своей жидкой текстуре. Теплый суп успокаивает воспалённый кишечник, стимулирует выработку пищеварительных ферментов и отток желчи, что облегчает процесс переваривания.

Польза супа при болезнях ЖКТ:

Регидратация и потребление минералов. Диарея и рвота при отравлении или во время обострения заболеваний ЖКТ приводят к значительной потере жидкости и электролитов (натрия, калия). Суп, состоящий преимущественно из воды, бережно восполняет водный баланс организма, обеспечивая его необходимыми минералами.

Легкость пищеварения. Жидкая пища легче усваивается раздраженной пищеварительной системой. Нежирные супы без раздражающих жиров и клетчатки не перегружают желудок и предотвращают боли в животе.

 Мягкий источник энергии. Даже при отсутствии аппетита суп обеспечивает организм минимальным количеством энергии в виде простых углеводов, витаминов и минералов, необходимых для правильного функционирования ослабленного организма.

Среди наиболее рекомендуемых супов при гастроэнтерите:

✓ Морковный или тыквенный - богаты пектином (растворимой клетчаткой), помогают замедлить стул и предотвратить диарею, содержат калий, бета-каротин и другие антиоксиданты.

✓ Нежирный куриный бульон — лёгкий и питательный, хорошо переносится людьми с чувствительным желудком, идеально подходит для регидратации и минерализации.

✓ Рисовый - особенно полезен для смягчения кишечника, содержит крахмал, который помогает замедлить прохождение пищи по кишечнику.

✓ Из кабачков без кожуры - один из самых легкоусвояемых супов, обеспечивает калий, углеводы (энергию) и отлично восполняет потерю жидкости.

Супы, которых следует избегать при желудочно-кишечных расстройствах:

● с высоким содержанием клетчатки - могут усилить раздражение уже воспаленной слизистой оболочки кишечника (гороховый, с капустой, брокколи)

● жирные или сливочные супы - избыток жира может замедлить пищеварение и усилить тошноту

● солёные супы из полуфабрикатов - содержат добавки, сахар, избыток соли или усилители вкуса.

После болезни или в период восстановления

Суп помогает быстрее восстановиться после болезни, травмы, а также после родов. Это было доказано научными исследованиями.

В метаанализе, опубликованном в журнале Nutrients, исследователи сравнили различные виды супов: от традиционных овощных и крупяных до куриных и мясных бульонов. Целью учёных было оценить влияние первого блюда на респираторные инфекции, такие как простуда, грипп и COVID-19. Всего исследователи отобрали четыре исследования с участием 342 человек. Результаты показали, что суп действительно может способствовать выздоровлению: люди, которые ели первое блюдо, выздоравливали на 2,5 дня раньше других.

Было установлено, что у тех, кто ел супы, такие симптомы, как заложенность носа, боль в горле и усталость, были менее выраженными. У некоторых участников также наблюдалось снижение уровня маркеров воспаления: веществ в крови, уровень которых повышается, когда иммунная система борется с инфекцией. Ученые объясняют это тем, что у тех, которые ел суп, уровень белков, ответственных в запуске воспалительных процессов (IL-6 и FNO-α), был ниже.

Домашний суп содержит множество питательных веществ, витаминов и клетчатки, особенно, если он приготовлен из свежих сезонных овощей. При болезнях они дают организму силы для борьбы с патогеном. В конце концов, это теплая и жидкая пища, приятная и полезная для слизистой. Лечебные свойства супа зависят также от добавляемых ингредиентов. Например, противовоспалительный эффект обеспечивает куриный бульон и такие ингредиенты, как сельдерей или фенхель. Говяжий бульон на кости, богатый белком и железом, может быть полезен при анемии и тяжёлых физических нагрузках.

Пожилым людям, которым трудно жевать твердую пищу

На практике суп полезен в любом возрасте, но особенно он ценен для пожилых.

Зачем нужно есть суп пожилым:

➤ При проблемах с зубами, которые часто бывают у пожилых, мягкие протертые супы облегчают процесс поглощения пищи.

➤ С возрастом деятельность желудка зачастую снижается, а вареные продукты легче перевариваются и усваиваются. 

➤ Супы содержат клетчатку, способствующую опорожнению кишечника.

➤ Пожилые люди, как правило, меньше испытывают жажду и, следовательно, меньше пьют жидкости. Первые блюда в рационе могут стать для них отличным источником влаги.

➤ С возрастом иногда теряется аппетит. В таких случаях стоит задуматься о супе, поскольку его очень легко обогатить, то есть добавить дополнительные калории и белок, не увеличивая объём блюда.

➤ Суп легко приготовить, можно использовать как свежие, так и замороженные продукты – еще одно преимущество для пожилых людей, энергии которых не хватает на сложные блюда.

Таким образом, можно сказать, что суп является идеальным блюдом для пожилых людей.

Если Вас заинтересовала тема этой статьи, выскажите свое мнение, задайте вопросы или напишите отзыв.