Правда і міфи про користь супів

Збалансований раціон - це такий режим харчування, при якому організм насичується необхідними поживними речовинами в оптимальному співвідношенні. Щоб визначити, чи можна вважати суп частиною збалансованого раціону, необхідно розібрати цей продукт стосовно його інгредієнтів.

Супи - це одна з найчисленніших груп страв, які можуть сильно відрізнятися за складом і поєднує їх лише те, що всі вони готуються способом варіння на воді та містять не менше 50% рідини. Рідкою основою є бульйони, відвари, молоко тощо. Як гарнір використовують овочі, гриби, крупи, макаронні та бобові вироби. Також важливим моментом є те, що у процесі приготування всі інгредієнти віддають у воду свої поживні речовини вітаміни та мінерали. В результаті варіння супу ми отримуємо насичений бульйон, який є по суті екстрактом, і чим більше інгредієнтів буде в супі, чим довше вони будуть варитися, тим більше насичений екстракт ми отримаємо.

Для підтримки здоров'я, енергії та хорошого самопочуття щодня нам необхідні білки, жири, вуглеводи, клітковина, а також вітаміни та мінерали у потрібних кількостях та у правильних пропорціях. Розглянемо склад супів.

М'ясний або рибний суп містить жири та білки. За вмістом білка суп, звичайно, програватиме в порівнянні з цілісним продуктом, але його концентрація в різних перших стравах буде неоднакова, наприклад, в супі на овочевому бульйоні або в розсольнику на яловичій вирізці. Ну і будь-який суп можна збагатити білком, додавши шматочки того ж м'яса, риби чи яйце.

До корисних властивостей супу можна віднести також те, що він дає можливість збільшити споживання овочів. Це особливо підходить для тих людей, які не переносять сирих овочів, але із задоволенням їдять варені чи тушковані. Щодо цього український борщ якраз дуже добрий.

Овочі та крупи першої страви багаті на вітаміни, мінерали, вуглеводи, клітковину та антиоксиданти. Як відомо, при варінні багато овочів втрачають свої вітаміни та мікроелементи. Наприклад, вітамін С руйнується при термічній обробці, щодо вареної картоплі можна говорити про втрату величезної кількості корисного калію. Однак у разі перших страв вітаміни та мінерали не губляться, а переходять у бульйон. При цьому вітамін А (бета-каротин, що міститься в моркві, кабачках, гарбузі, капусті, а також шпинаті, квасолі й т. д.) добре переносить термічну обробку. А в поєднанні з невеликою кількістю жиру він засвоюється ще краще.

Що стосується клітковини, то вона не руйнується і її кількість залишається незмінною. Клітковина взагалі дуже міцна структура її не так легко зруйнувати. Саме тому далеко не кожну клітковину легко переварити. А після теплової обробки клітковина стає менш грубою і доступнішою, і в такому вигляді її можуть вживати навіть люди, у яких є проблеми з травленням. Крім того, суп дуже добре насичує організм вологою та дає відчуття ситості.

Таким чином, свіжий суп, зварений на другому бульйоні, з декількома видами овочів і поданий з цілозерновим хлібом, стає повноцінною поживною стравою, і його можна вважати частиною збалансованого раціону. І, хоча деякі вітаміни та мінерали руйнуються під час приготування супу, інші, а також клітковина, колаген та антиоксиданти залишаються в рідкій частині. Однак це не означає, що перші страви можна розглядати як обов'язковий елемент щоденного меню, а скоріше як можливість його урізноманітнити. Саме це стверджують дієтологи та лікарі.

Перша страва є традиційною для нашої кухні та в багатьох сім'ях вважається дуже корисною. «Не їстимеш суп, виразку заробиш» - так казали нам мами та бабусі. Однак у багатьох країнах люди нормально існують і без щоденної рідкої страви. Користь і шкода конкретної страви чи продукту оцінюється лікарями індивідуально щодо людини у певній ситуації. Тобто з огляду на поточний стан та здоров'я.

Гастроентерологи запевняють: якщо не їсти супи, виразки чи гастриту не буде. Суп не захищає слизову оболонку шлунка. Всі проблеми з травною системою пов'язані не з тим, їсте чи не їсте ви суп кожен день, а зі стресами, неправильним харчуванням в цілому та наявністю бактерій хелікобактер пілорі. Ці мікроби живуть у шлунку та викликають гастрити, ерозії, виразкову хворобу і навіть є фактором ризику раку шлунка. І лікувати такі захворювання потрібно не супом, а ліками та правильним раціоном, що виключає копченості, промислові соуси, фритюри, пересмажені страви тощо.

Суп, що є насиченим екстрактом, має подразливу дію на нашу травну систему і в поганому, і в хорошому сенсі. Наваристий жирний суп з додаванням великої кількості спецій підвищує кислотність у шлунку та активує вироблення травних ферментів та відтоку жовчі. При підвищеній кислотності в системі травлення, амінокислота гліцин у м'ясному бульйоні сприяє збільшенню соляної кислоти. Для здорової людини це нормально, а от при захворюваннях шлунка (гастрит, рефлюкс (ГЕРБ), ерозія, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки, панкреатит або порушення відтоку жовчі) від таких супів краще відмовитися, особливо в період загострення цих захворювань.

Якщо людина має камені в нирках типу оксалати (солі щавлевої кислоти), йому не можна вживати щавлевий суп і борщ з додаванням буряків, оскільки він містить щавлеву кислоту. При підвищеній сечовій кислоті слід виключити м'ясні бульйони, тому що вони підвищують кількість сечової кислоти, а її високий рівень може призвести до утворення каменів у нирках. Людям з подагрою не рекомендується курячий бульйон. У курячому м'ясі вдвічі більше пуринових основ (з них утворюється сечова кислота), ніж в індичці та яловичині.

Є категорія супів, які однозначно не вітаються дієтологами для всіх – це магазинні крем-супи. Вони містять багато жиру, солі, підсилювачі смаку та інші шкідливі штучні добавки. Такий суп є дуже калорійним, може сприяти набору ваги, негативно впливати на серцево-судинну систему, травлення та здоров'я загалом. Якщо ви любителі пюрованих супів краще готувати їх вдома, на овочевому бульйоні, з невеликим додаванням вершків або молока. Таким чином, ми бачимо, що користь супу явно переоцінюється, залежить від багатьох критеріїв, і не кожному підходить така страва.  

Навколо супів існує чимало міфів про їх корисні та шкідливі властивості. Розберемо кілька найвідоміших.

Без супу шлунок "стане"

Таке твердження, напевно, чули у своєму житті багато хто. Це абсолютний міф. Зупинка шлунка, що виявляється як нетравлення і супроводжується болем, відрижкою та дискомфортом у животі, може відбуватися через порушення моторики шлунка або функцій нервів, що контролюють травлення. Але ніяк не пов'язано з тим, їсть людина суп чи ні. Причиною зупинки шлунка є стани та захворювання, що впливають на нерви, які керують травним трактом. До них належать діабет, неврологічні розлади, підвищена чутливість шлунка. Супи просто допомагають збільшити споживання рідини. Такого ж ефекту можна досягти, якщо просто більше пити води протягом дня.

Супи обов'язково їсти щодня

Це міф. Достатньо проаналізувати показники гастроентерологічних захворювань у тих країнах, де суп не є щоденною частиною раціону. Можна побачити, що люди там не страждають поголовно на харчові порушення. Їсти суп щодня – це данина звички, яка йде з нашого дитинства, зі школи та садочка. Якщо ви любите супи, то їх можна і потрібно включати до раціону для різноманітності. Однак, якщо ви не любитель супів, не варто себе змушувати їх їсти, оскільки створити збалансований раціон можна і без супу в меню.

Суп покращує травлення

Це справді так. По-перше, теплий суп, що потрапляє у шлунок, стимулює діяльність підшлункової залози, яка починає інтенсивно виробляти ферменти, що забезпечують перетравлення їжі. Крім того, в бульйоні є екстрактивні речовини, які сприяють виробленню травних ферментів, покращуючи апетит і травлення. Таким чином, вся їжа, з'їдена після супу, буде перетравлюватися краще.

Рідка текстура та високий вміст води в супі сприяють зволоженню організму та полегшують засвоєння поживних речовин. Оскільки інгредієнти подрібнені та термічно оброблені, вони до певної міри вже перетравлені. Перші страви, особливо овочеві, багаті на клітковину, необхідну для правильної роботи травної системи та регулярного випорожнення. Вітаміни, мінерали та антиоксиданти, що містяться в ньому, підтримують здоров'я травної системи та загальне самопочуття, а клітковина забезпечує почуття ситості, допомагаючи контролювати голод.

Суп – дієтична страва

Це не зовсім так, оскільки все залежить від виду супу. За твердженням дієтологів, легкий суп на овочевому, нежирному вторинному курячому чи рибному бульйоні може вважатися дієтичною стравою. Овочі, зелень та пісне м'ясо роблять його низькокалорійним та корисним. Але якщо суп приготований з жирного м'яса, на першому бульйоні, з додаванням заправки зі смажених овочів, олії, сметани, вершків або сиру, а також великої кількості спецій, такий суп не можна назвати дієтичним. Він стає калорійним та важким для травлення.

Суп корисний для усіх завдяки своїм властивостям для здоров'я, гідратації, травлення та контролю ваги. Він може допомогти тим, хто їсть мало овочів, а також узимку для підтримки водного балансу та зміцнення імунітету. Але є стани, коли перша рідка страва може принести реальну користь здоров'ю.

Теплий суп, особливо на курячому бульйоні, є відмінним варіантом їжі під час застуди. По-перше, при хворому горлі та закладеному носі, гарячий суп зволожує та заспокоює запалену слизову та забезпечує дренаж секрету в горлі та носі. По-друге, це додаткова порція рідини, а, як відомо, під час застуди потрібно більше пити. По-третє, за відсутності апетиту, необхідна легка, але поживна страва. Нежирний курячий суп – ідеальне рішення. Він не навантажує ШКТ та підтримає організм поживними речовинами.

Загалом традиція їсти курячий бульйон під час застуди не випадкова. Наші пращури емпіричним шляхом визначили користь бульйону для імунітету, а сучасні дослідження підтвердили це. Виявилося, що курячий бульйон, що є екстрактом курячого м'яса, містить пептиди, які дуже схожі на пептиди тимуса, що відновлюють роботу імунної системи. Недарма в Америці курячий бульйон називають єврейським пеніциліном через його ефект під час простудних захворювань. У складі курячого бульйону також білок цистеїн, що має протизапальну та протинабрякову дію, і цинк – мінерал, необхідний для розвитку та роботи імунних клітин, включаючи Т-лімфоцити та макрофаги.

Чи корисний суп для шлунка? Лікарі стверджують, що суп, справді, може бути корисним при захворюванні органів шлунково-кишкового тракту. Однак вибір страви залежить від конкретного захворювання. Легкий овочевий суп-пюре з моркви, картоплі, кабачка або гарбуза, а також молочний суп з добре розвареними крупами (рис, манка, вівсянка) рекомендується при проблемах з травленням, гастриті, панкреатиті та виразці, оскільки він м'який, легко засвоюється, містить молочний жир і кальцій. Такий суп забезпечує організм рідиною та поживними речовинами, покращує перистальтику, сприяє нормалізації роботи кишківника, і шляхом протертої структури легко засвоюється.

Слизові круп'яні супи (рисовий або вівсяний) мають обволікаючі властивості, допомагають при діареї, вкриваючи стінки кишківника слизом. Міцні бульйони, наваристі супи та страви з гострими компонентами при хворобах шлунка слід виключити. Проте, лікарі кажуть, що наваристий кістковий бульйон, який готується 8-12 годин, буде корисним при "дірявому" кишківнику, коли його стінки стають проникними. Це відбувається внаслідок вмісту в супі амінокислоти глутонім, яка відновлює кишкову стінку.

У післяопераційний період важливо не перевантажувати шлунок важкою їжею, при цьому необхідне надходження поживних речовин для швидкого відновлення. У цьому випадку суп є однією з кращих страв. Супи після операцій мають бути нежирними, теплими, краще протертими. Вони не подразнюють кишечник і легко засвоюються. Відмінний варіант – овочевий суп на нежирному м'ясному або курячому бульйоні. Така страва багата на амінокислоти, мінерали та вітаміни, які необхідні для відновлення. Зокрема, амінокислоти аргінін та глютамін прискорюють загоєння післяопераційних ран та підвищують опірність організму.

Суп може допомогти людям, які страждають надмірною вагою. Декілька досліджень показали, що вживання першої страви пов'язане з нижчою енергетичною щільністю раціону, тобто з вживанням більшої кількості їжі та меншої кількості калорій, а також з поліпшенням якості харчування. Це може сприяти контролю ваги.

У дослідженні, опублікованому в журналі Appetite у 2007 році, було доведено, що вживання супу перед їдою може збільшити почуття ситості та знизити загальну енергетичну цінність їжі. Внаслідок присутності води, крім м'яса, овочів і круп, він займає більший об'єм у шлунку. А чим більший об'єм міститься в шлунку, тим сильніше відчуття насичення. Це пов'язане з тим, що рецептори розтягування шлунка сприймають повноту шлунка і теплоту, що розвивається як сигнал у тому, що людина сита. Таким чином, через воду в супі ми з'їдаємо практично менше калорій.

У дослідженні про суп, опубліковане у 2014 році в British Journal of Nutrition, також було продемонстровано його користь для схуднення. Виявилося, у тих, хто регулярно їсть суп, маса тіла та коло талії менше, ніж у тих, хто його не їсть. З метою схуднення, щоб не вироблявся інсулін і не було жиру, можна з'їсти нежирний суп з овочами без великої кількості картоплі та вуглеводів навіть увечері. Такий суп містить набагато менше калорій, ніж, наприклад, тарілка гречаної каші з м'ясом. У 1950-х роках для дієти схуднення було розроблено раціон на капустяному супі. Він чудово працює, тому що харчуючись тільки капустяним супом, ми створюємо почуття ситості за дуже значного дефіциту калорій.

До того ж, вживання супу викликає психологічне відчуття насичення. Люди звикли, що суп це ситна, корисна домашня страва, якою можна наїстися. Відповідно, коли з супом вони одержують менше калорій, то це самообман, який іде людям на користь. Звичайно, йдеться не про жирний крем-суп з додаванням вершків та сиру, а про традиційний суп нашої культури з великою кількістю різних овочів, типу борщ або капустняк.

Суп забезпечує організм великою кількістю необхідних поживних речовин, клітковини та вітамінів з овочів, часто за низької калорійності та економічності, підходить для здорового харчування. Він добре засвоюється та покращує травлення. Такі якості страви особливо корисні для тих, хто має проблеми з перетравленням та засвоюванням їжі, а також коли необхідно швидко відновитися після хвороби або травми.

Людям з хронічними хворобами ШКТ

Супи часто рекомендуються лікарями при хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту та при проблемах із травленням. Така страва забезпечує організм вологою, клітковиною, вітамінами та мінералами, при цьому легко засвоюється завдяки своїй рідкій текстурі. Теплий суп заспокоює запалений кишківник, стимулює вироблення травних ферментів та відтік жовчі, що полегшує процес перетравлення.

Користь супу при хворобах шлунково-кишкового тракту:

Регідратація та споживання мінералів. Діарея та блювання при отруєнні або під час загострення захворювань ШКТ призводять до значної втрати рідини та електролітів (натрію, калію). Суп, що складається з води, дбайливо заповнює водний баланс організму, забезпечуючи його необхідними мінералами.

Легкість травлення. Рідка їжа легше засвоюється подразненою системою травлення. Нежирні супи без подразливих жирів та клітковини не перевантажують шлунок і запобігають болю в животі.

М'яке джерело енергії. Навіть за відсутності апетиту суп забезпечує організм мінімальною кількістю енергії у вигляді простих вуглеводів, вітамінів та мінералів, необхідних для правильного функціонування ослабленого організму.

Серед найбільш рекомендованих супів при гастроентериті:

✓ Морквяний або гарбузовий - багаті на пектин (розчинну клітковину), допомагають уповільнити стілець і запобігти діареї, містять калій, бета-каротин та інші антиоксиданти.

✓ Нежирний курячий бульйон - легкий і поживний, добре переноситься людьми з чутливим шлунком, ідеально підходить для регідратації та мінералізації.

✓ Рисовий – особливо корисний для пом'якшення кишківника, містить крохмаль, який допомагає уповільнити проходження їжі по кишківнику.

✓ З кабачків без шкірки - один з найбільш легкозасвоюваних супів, забезпечує калій, вуглеводи (енергію) і відмінно заповнює втрату рідини.

Супи, яких слід уникати при шлунково-кишкових розладах:

● з високим вмістом клітковини - можуть посилити подразнення вже запаленої слизової оболонки кишківника (гороховий, з капустою, броколі)

● жирні або вершкові супи - надлишок жиру може уповільнити травлення та посилити нудоту

● солоні супи з напівфабрикатів – містять добавки, цукор, надлишок солі або підсилювачі смаку.

Після хвороби або в період відновлення

Суп допомагає швидше відновитися після хвороби, травми, а також після пологів. Це було підтверджено науковими дослідженнями.

У метааналізі, опублікованому в журналі Nutrients, дослідники порівняли різні види супів: від традиційних овочевих та круп'яних до курячих та м'ясних бульйонів. Метою вчених було оцінити вплив першої страви на респіраторні інфекції, такі як застуда, грип та COVID-19. Усього дослідники відібрали чотири дослідження за участю 342 осіб. Результати показали, що суп справді може сприяти одужанню: люди, які їли першу страву, одужували на 2,5 дні раніше за інших.

Було встановлено, що у тих, хто їв супи, такі симптоми, як закладеність носа, біль у горлі та втома, були менш вираженими. У деяких учасників також спостерігалося зниження рівня маркерів запалення: речовин у крові, рівень яких підвищується, коли імунна система бореться з інфекцією. Вчені пояснюють це тим, що у тих, хто їли супи, рівень білків, відповідальних у запуску запальних процесів (IL-6 та FNO-α), був нижчим.

Домашній суп містить безліч поживних речовин, вітамінів та клітковини, особливо, якщо він приготовлений зі свіжих сезонних овочів. За хвороб вони дають організму сили для боротьби з патогеном. Зрештою, це тепла та рідка їжа, приємна та корисна для слизової. Лікувальні властивості супу залежать також від інгредієнтів, що додаються. Наприклад, протизапальний ефект забезпечує курячий бульйон і такі інгредієнти, як селера або фенхель. Яловичий бульйон на кістках, багатий білком і залізом, може бути корисним при анемії та важких фізичних навантаженнях.

Літнім людям, яким важко жувати тверду їжу

На практиці суп корисний у будь-якому віці, але особливо він цінний для літніх людей.

Навіщо потрібно їсти суп людям похилого віку:

➤ При проблемах із зубами, які часто бувають у літніх, м'які протерті супи полегшують процес поглинання їжі.

➤ З віком діяльність шлунка найчастіше знижується, а варені продукти легше перетравлюються та засвоюються. 

➤ Супи містять клітковину, що сприяє спорожненню кишківника.

➤ Як правило, літні люди менше відчувають спрагу і, отже, менше п'ють рідини. Перші страви в раціоні можуть бути для них відмінним джерелом вологи.

➤ З віком іноді втрачається апетит. У таких випадках варто задуматися про суп, оскільки його дуже легко збагатити, додаючи калорії та білок, не збільшуючи об'єм страви.

➤ Суп легко приготувати, можна використовувати як свіжі, так і заморожені продукти – ще одна перевага для людей похилого віку, енергії яких не вистачає на складні страви.

Таким чином, можна сказати, що суп є ідеальною стравою для людей похилого віку.

Якщо Вас зацікавила тема цієї статті, висловіть свою думку, запитайте або напишіть відгук.